高啓安 | “饆饠”、“餢飳”的東傳日本和變異 ——兼說日本“唐菓子”一詞的傳承

高啟安（1957-），男，甘肅省景泰縣人，蘭州大學歷史文化學院歷史文獻學（含敦煌學）博士，京都大學人文科學研究所博士後，蘭州財經大學教授，中國敦煌吐魯番學會理事，甘肅省敦煌學學會副會長、西北師範大學歷史文化學院、甘肅民族師院、內蒙古師範大學兼職教授，西安歐亞學院中國國際食學研究所特邀研究員、陝西師範大學人文科學高等研究院、河西學院特聘教授。《絲綢之路》雜誌編委。學術專攻敦煌學及絲綢之路飲食文化研究，涉獵裕固族、地方史、岩畫等學術領域，主持國家社科基金及教育部、其他省部級研究課題多項，主持國家重大社科課題、教育部重大課題子課題數項。發表相關論文190餘篇，著有《唐五代敦煌飲食文化研究》、《〈肅鎮華夷志〉校注》、《信仰與生活——唐宋間敦煌社會諸相探賾》等數本。

日本“唐菓子”之稱謂，從大陸的“餜食”傳承而來。饆饠和餢飳在唐代传入日本后，其原料、制法甚至名称均发生了变化，按照在中国的形制，两者刚好相反——即饆饠成了餢飳的形制，餢飳变成了饆饠的形制，且餢飳因为日语发音为“フト”，寫作漢字“伏兔”，因字面有“兎”而一些神社制作成了兔子的样子。饆饠屬於“八種唐菓子”之一，疑連同其他七種，均從唐代宮廷飲食一次性傳入，成為日本宮廷宴飲大饗的品種。這種現象，反映了飲食品種傳播過程中，由於傳入地的物產、語言發音、飲食傳統等原因，其名稱、形制發生變異的現象。

關鍵詞：“饆饠”“餢飳”東傳日本 變異

饆饠和餢飳是兩種屬於“外來”的食物，連同它們的名稱，均從中亞傳入中國。雖然關於饆饠形制的討論還在繼續，但傾向於一種有餡麵類煎炸或烘烤食品¹。

遲至明代，《普濟方》中仍抄錄宋人所記幾味“饆饠方”，可證爲有餡麺類食品。

羊腎饆饠方出聖惠方：治下膲、虛損、羸痩、腰膝疼腫，或多小便。羊腎兩對，去脂膜，細切、附子五錢，炮裂，去皮臍，搗羅為末、乾薑一分，炮裂，搗末、肉蓯蓉一両，酒浸一宿，剖去皺皮，搗末、胡椒一錢，搗末、麵三兩、大棗七枚，煑熟，去皮核，研為膏。右將藥並棗及腎等拌和為饆饠饀，溲麵作饆饠，以數重濕紙褁於糠，火中煨，令紙焦藥熟，空腹食之，良久宜食三兩匙溫水，飲壓之。²

羊肝饆饠方：治脾胃氣弱，不能飲食，四肢羸痩。白羊肝一具，去筋膜，細切、肉豆蔲一枚，去殻末、乾薑一分，炮裂，末、食茱茰一分，末、蕪荑仁二分，末、蓽撥一錢，末、薤白一合，切。右先炒肝薤欲熟，入豆蔲等末，鹽湯溲麵，作饆饠，爐裏煿熟，毎日空腹食一兩枚，極效。³

豬肝饆饠方出聖惠方：治冷勞氣痢痩甚。豬肝一具，勿著水，去脂膜，切作栁葉片子、乾薑炮裂，一兩，蕪荑微炒，一兩、陳橘皮湯浸去白，炒令淡黃色，一両、訶梨勒炮去核，二錢、縮砂仁二錢。右除豬肝外，搗羅為末，糝肝片上，拌令勻，用麵裹作饆饠，以三重濕紙裹，安於煻灰火中煨取熟，空心飽食之。⁴

由於藥用要求，需裹紙在火中煨熟。

敦煌社會經濟類文書中反映，製作饆饠時支出的原料爲小麥麺粉，如：

S.3074V《吐蕃某年五月至十二月某寺斛斗破曆》第9行：

同日，出白麵三，付金縈造蓽羅，官齋上用⁵。

唐人所著《太白陰經》也記載軍隊賞食中的饆饠每枚用麺0.125升⁶。這是迄今我們見到的唯一一條關於饆饠每枚用麵量的記載。

而元代著名的食療著作《飲膳正要》則記載了一種叫“撇列角兒”的食物：

羊肉、羊脂、羊尾子、新韭，各切細，右件入料物鹽醬，拌勻，白麺作皮，鏊上炮熟，次用酥油、蜜，或以葫蘆瓠子作餡亦可。⁷

所說正是饆饠。“撇列”即“饆饠”讀音的另一種寫法，“角兒”正說明饆饠和餃子的形狀相似。

因此，饆饠爲加餡之麵食、且為一種與今日餃子形狀相同的食物。而餢飳由於史料記載清楚，是一種油煎的麵餅（敦煌的餢飳多加酥油）。當然，二者從出現到其名稱的消失，仍有許多問題需要繼續探討。

和許多其他食品傳入日本一樣，兩種食物在唐代也傳入了日本。日本古籍中不僅記載了二者的用料、加工方法，甚至大小尺寸，而且在墓葬中還出土了二者的土制樣品，甚至在神社的供品“神饌”中還保留著其名稱。這不僅爲研究兩者形制提供了不可多得的寶貴材料，也爲飲食文化在交流中的傳承變異提供了一種新的例證。

傳入日本的饆饠和餢飳，中日學者在研究大陸飲食文化傳播及影響日本宮廷飲食中屢有關注。中國學者很早就注意到這點。孫揩第、向達先生等均曾提及⁸。日本學者島田勇雄曾著文專論“伏兔”（餢飳）⁹，太田泰弘先生也著文《唐菓子の系譜－日本の菓子と中国の菓子》和《唐菓子の系譜―日本から見た唐代点心の変遷》¹⁰，討論了“唐菓子”與大陸相關食物品種間的傳承關係。

在中國學者連篇累牘發表探究饆饠形制的文章中，由於條件限制，大多缺乏對日本史料的關注。所以，探究日本史料中兩種食物品種的變化，對於進一步探討中國古代食物傳入日本以及食物品種在傳播中發生變異等問題，自然有一定的意義。

最早記載“饆饠”和“餢飳”等食物品種的日本史籍爲《和名類聚抄》（又名《倭名類聚抄》），它撰寫於日本延長年間（公元923～930），作者叫源順。該書所記“八種唐菓子”即：梅枝、桃枝、餲餬、桂心、黏臍、饆饠、子和團喜，在“團喜”下有雙行小注“八種唐菓子”¹¹。日本古史料《二中曆》¹²、《拾芥抄》¹³、《廚事類記》¹⁴、《執政所抄》（卷上“正月”）¹⁵、《口遊》（“飲食”）、《江家次第》¹⁶等，都記載在一些皇家慶典和節令儀式上要置辦八種“唐菓子”。青木正兒先生利用《類聚名物考》的記載研究了“饆饠”的形制¹⁷。

“菓子”非今天的“果子”，而是對類似於今天“點心”一類食物的稱謂。日本的這個稱謂也應直接從中國傳入。所不同的是日本一直保留這個稱謂，而中國，作爲類食物名，大多已經被專稱所取代。

圖一¹⁸        圖二¹⁹             圖三²⁰   圖四²¹

《類聚雜要抄》：

保延二年十二月內大臣殿（藤原賴長）廂差大饗圖：唐菓子八種（中略）；伏兔廿四枚，各長八寸，弘二寸六分，厚一寸三，並八重。鈎卅二枚，各長八寸，弘四寸，太五分二，並十六重。²²

櫻井秀、足立勇《日本食物史》一書認爲，在“八種唐菓子”之名出現之前，保存在正倉院的天平九年（737年）但馬國、天平十年淡露國、天平十一年伊豆國的正稅帳中即已出現糫餅、飴、煎餅、麥形等唐菓子。這是最早出現的“唐菓子”²³。

古賀登先生認爲“《日本紀略》中關於桓武天皇延曆二二年（803）的餞宴記事中，有‘宴設之事，一依漢法’的記載。在為遣唐使的餞行宴會上製作的食物中可以看到。具有唐代特点的食物在我国叫‘唐菓子’（からくだもの）。”²⁴

則“八種唐菓子”之制屬於從唐宮廷飲食品種中引入殆無疑義。這也可在宋代宮廷飲食中曾有饆饠、水晶角兒等品種中得到印證。

按日本古史料記載，從唐代傳入的食物品種，非止八種，還有所謂“十四種菓餠”，即糫餅、結果、餢飳、餅餤、捻頭、粉熟、餛飩、餺飥、煎餅、魚形、椿餠、餠餉、粔籹、索餅²⁵等，大部分也屬於“唐菓子”，太田泰弘先生舉出17種之多²⁶。在宮廷宴飲中屢屢出現，爲何單獨列出“八種唐菓子”呢？筆者認爲，這很可能和“宴設之事，一如漢法”有關。此“漢法”，當是唐代宮廷飲食的程式和飲食品種。

但中國史籍中，除饆饠、餲餬、子外，“八種唐菓子”中的其他五種，並不見明確記載。這種現象需加以探究和分析。

翻檢《唐六典》和《唐會要》，唐代宮廷飲食只記載用料以及品級官員的等次規定、供料數量，而沒有如同日本史料那樣詳細的記載。不獨饆饠、子，其他的飲食品種均不見記載，這應和宮廷飲食資料沒有保存下來有關。也可能和《唐六典》和《唐會要》屬國家典籍史料，不屑於記載飲食過程、食物品種這類瑣碎事有關。但其他史料，偶爾也透露一些唐代宮廷的飲食品種。

據《十國春秋》記載：

“御廚，失其姓名，故唐長安舊人也，從中使至江表，聞崔胤誅北司，遂亡命，而御廚留事吳，及烈祖受禪，御膳宴設賴之，略有中朝承平遺風。其食味有‘鷺鷥餅’、‘天喜餅’、‘駞蹄餤’、‘春分餤’、‘密云餅’、‘鐺糟炙’、‘瓏璁餤’、‘紅頭簽’、‘五色餛飩’、‘子母饅頭’諸法，一時稱為精絶。”²⁷這些食物，亦可稱之爲“菓子”，其中“駝蹄餤”，與駝蹄無關，應是一種形狀像駝蹄的餅餤。說明唐代宮廷內“菓子”類食物品種繁多。而“天喜餅”，頗疑即日本史料所記之“團喜”。

《開元天寶遺事·射團》條：“宮中毎到端午節，造粉團、角黍，貯於金盤中，以小角造弓子纎妙可愛，架箭射盤中粉團，中者得食。蓋粉團滑膩而難食也。都中盛於此戲。”²⁸“角黍”即粽子，“粉團”雖不解何種做法，但其原料應爲糯米。日本學者認為即“團子”，亦即“團喜”²⁹，兩者亦爲唐代宮廷“餜食”。

徐時儀先生引後秦弗若多羅與鳩摩羅什所譯《十誦律》第三十四卷中諸多餅食名稱³⁰，其中有數種名之為“歡喜丸”者：

佛在王舍城竹園中。諸居士辦種種帶鉢那。胡麻歡喜丸。石蜜歡喜丸。蜜歡喜丸。舍俱梨餅。波波羅餅。曼提羅餅。象耳餅。餛飩餅。閻浮梨餅。持是餅向僧坊。六群比丘早起在門邊立。見已問言。持何等物。答種種帶鉢那餅。所謂胡麻歡喜丸。石蜜歡喜丸。蜜歡喜丸。舍俱利餅。波波羅餅。曼提羅餅。象耳餅。餛飩餅。閻浮梨餅。六群比丘言。我欲行去。先與我等胡麻歡喜丸石蜜歡喜丸舍俱梨餅波波羅餅曼提羅餅。汝持象耳餛飩持閻浮梨餅入與上座。諸比丘不知云何。是事白佛。佛言。應羯磨立分帶鉢那人。分帶鉢那人。應和合等分。若更有美者來。亦應次第與。若今日不遍者。明日更有。應續次與。³¹

就中“胡麻歡喜丸”、“石蜜歡喜丸”、“蜜歡喜丸”或即“團喜”名之來歷。

流傳在日本的“唐菓子”在其故鄉的唐代大陸究竟叫什麽，似乎也是一個問題。太田泰弘先生認為唐代沒有和日本的“菓子”概念相對應的詞彙³²，這一說法不確。大陸不僅有“菓”這一“名”，且其“實”正如同日本的“唐菓子”。

按“菓子”一詞，所指爲餠時，本寫作“餜”。在中國史料中出現較早，《玉篇》謂：餜，古火切，餅子。《集韻》：餜，餅也。但在一些史料裏，時或寫作“菓子”、“果子”，與水果混爲一稱。所以，史料中有時出現的“果子”，難知其爲餠類“果子”，還是指“水果”。

敦煌文書中曾出現“菓子”一詞。P.3284《新集吉凶書儀》中，在給女家所送的禮單中，出現“菓子”一詞。現將該卷節錄如下：

（上略）

20次束帛，次錢轝隨多少並須染青麻爲貫索，次豬羊，次須麵，次野味，次菓子，

21次蘇、油、鹽，次醬醋，次椒、薑、蔥、蒜已上物並須盤盛花單蓋入轝綾羅以箱襆盛入轝其函使押送切須了事依

22次第不得前卻（下略）³³

從其語境可知爲餠類“菓子”。《新集吉凶書儀》爲晚唐敦煌人張敖所集，其中一部分內容系根據初唐杜友晉《吉凶書儀》（P.3442卷，約撰於開元、天寶時）、鄭餘慶《大唐新定吉凶書儀》（S.6537，元和六、七年撰）所寫³⁴。雖然筆者分析“次須麵，次野味，次菓子，次蘇、油、鹽，次醬醋”這段話，爲張傲或抄寫者根據敦煌當地婚俗中送禮的實際情況所加³⁵，但唐代此類食物稱作“餜子”或“餜食”應該沒有問題。另外，S.1725Vb卷釋典、祭風伯、雨師時就有“果食兩盤子”和“餜食四盤子”的記載：

S.1725V2《釋奠文》：

（前略）

今月日釋奠：要香爐二並香   ，神席二，氈十六領，

馬頭盤四，疊子十，壘子十，小床子二，椀二，杓子二，

弊布四尺，餜食兩盤子，酒，宍，梨五十課，黍米一升，

鍬一張，行禮人三，修壇夫一，手巾一，香棗一升，

祭社：要香爐四並香   ，神蓆四，氈廿領，馬頭

盤八，疊子廿，壘子廿，小床子三，椀三，杓子三，

手巾一，弊布八尺，餜食四盤子，酒，宍，梨一百課，

行禮人三，鍬兩張，黍米二升，香棗二升，修壇夫二，瓜廿。

祭風伯一坐，祭雨師兩坐。

右前件等物用祭諸神並須新好請處分

牒件狀如前謹牒  年月日張智□惟（？）³⁶。

S.1366《年代不明（西元980～982年）歸義軍衙內麫油破用曆》：

16（前略）准舊祭雨師神食

17五分，果食兩盤子，胡並二十枚，灌腸麫三升，用麫二斗八

18升四合，油一升四勺。³⁷

S.1725V2卷在“餜食”後另列有“梨”，則“餜食”為餅類食物無疑。說明在晚唐時期，敦煌就有以“菓子”或“餜食”來稱謂此類餠食的現象。

《東京夢華錄》的一條材料，亦可證當時稱此類食物為“果食”：

又以油麫糖蜜，造為笑靨兒，謂之“果食花様”，竒巧百端，如捺香方勝之類。若買一斤，數內有一對被介胄者，如門神之像，蓋自來風流，不知其從，謂之“果食將軍”。³⁸

時至今日，在筆者家鄉河西一代，將祭奠食物中之一種炸食稱為“餜炸子”或“炸餜子”，應是早期稱謂的遺存。

唐代的“餜食”可以充當“點心”，但說唐代的餜食為“點心”、進而說“唐菓子”源於唐代“點心”則不妥³⁹，而“麵點”一詞，也是一個現代詞，是對歷代麵食的一個總括。關於“點心”，敦煌文獻有明確記載：

S.5039：“又麥壹，買胡倂泥匠點心（用）”（第4～5行）⁴⁰；

P.2032V：“麺伍勝，造胡餅僧官點心食用”第417～418行）、“麺伍勝，趙家麥車來時造點心用”（第420行）、“麺三斗，造胡餅僧統開經時僧官點心用”（第819行）⁴¹。

P.4906：“麺三斗，博士店（點）心及人夫午料用”（第35～36行）⁴²。

可證“點心”為正食以外添加之食物，連“麺”（“麺”為粗麵）都可製作充用點心的食物。直到南宋，“點心”一詞，才與今日點心名實功用相同⁴³。因此，日本的“唐菓子”就其“系譜”來說，應該直接源於唐代的“餜食”。

而另一條有趣的資料也說明“八種唐菓子”之一的“黏臍”曾流行於唐代，且屬於“菓子”稱謂之列。

據《太平廣記》引《盧氏雜說》：“（鄭）光在河中時，遇國忌行香，便為判官，及屈諸客就寺醼飲，徵令時，薛起居保遜為客在坐。光把酒曰：某改令。身上取果子名，云：膍臍，他人皆尋思不得。至薛還令，云：腳杏。滿坐大笑。”⁴⁴而“膍臍”正是“黏臍”一詞的解釋。《廣韻》“膍臍，人臍也。”此條材料出酒令以“膍臍”，還以一種果子名“腳杏”，說明“膍臍”正是一種餠餜子。據《倭名類聚抄》十六“飯餅類”：“黏臍：辨色立成云：黏臍油餅名也。黏，作似，人膍臍也。上音女廉反，下音齊。”⁴⁵藤原貞幹的《集古圖》中有其圖，正和人的肚臍眼相似（見圖九）。

而上引材料中“國忌行香”的場合，正與今日日本各寺院祭神活動中製作的“神饌”相似。因此，唐代稱謂此類餅食爲“餜子”當無疑義。“八種唐菓子”應該爲宮廷中飲食，傳入日本。如果這點屬實，則可從日本史料中反觀唐代宮廷飲食的程式和品種。筆者已經考證日本古籍所列之“馬頭盤”，是唐代宮廷飲食器具之一⁴⁶。也很少見之於史料。“八種唐菓子”不見於史料，情形大約與之相同。

另外數種見之于日本古史籍的飲食品種，如粽、糫餅、餢飳、餅餤、捻頭、粉熟、餛飩、餺飥、煎餅、索餅等，卻大量見之於中國史籍。部分也屬於宮廷飲食，如“餅餤”，就因爲盧延讓的一首詩而成爲一段文壇佳話，也是不常見的唐代宮廷飲食品種見之於史籍之一例。

據《避暑錄話》：“唐御膳以紅綾餅餤爲重。昭宗光化中，放進士榜，得裴格等二十八人，以爲得人，會燕曲江，乃令大官特作二十八餅餤賜之。盧延讓在其間。後入蜀爲學士，既老，頗爲蜀人所易。延讓詩素平易近俳。乃作詩云：‘莫欺零落殘牙齒，曾吃紅綾餅餤來。’王衍聞知，遂命供膳，亦以餅餤爲上品，以紅羅裹之。”⁴⁷則“餅餤”爲唐代御饌食品之一。

而糫餅、粽、捻頭（敦煌史料寫作“頭”）、煎餅以及我們所要論述的餢飳，大量出現於中國史籍中，也多見於敦煌文書中（除“粉熟”、“糫餅”外，其他悉見之于敦煌社會經濟類文書），也爲當時宴飲活動中的常見食品。如《太白陰經》卷五“賞食”中即有饆饠、子、糫餅⁴⁸等，說明這些食物均為當時食肆流行的品種。

因此，就食物的珍貴性而言，餢飳、饆饠、捻頭、糫餅、粽子等，與“八種唐菓子”並無高下之別，而且餅餤本就是唐代宮廷食物，日本史籍之所以單獨列出“八種唐菓子”，或者與遣唐使的記載有關，可以作這樣的臆測：某次招待遣唐使的食單中有八種食物，因此被使節記載下來帶到了日本宮廷中。

我們先來看日本古籍記載的饆饠。

《倭名類聚抄》卷十六“飯餅”條：“饆饠，唐韻云：饆饠,畢羅二音，字亦作，俗云比知良。餌名也。”（高注：“比知良”爲日語發音）⁴⁹（所引《唐韻》今已佚。《廣韻》卷五解“饆”字：“饆饠，餌也。”有研究者認爲，或因形似而誤，“餌”或爲“餠”⁵⁰。顔師古注《急就篇》謂“溲麺而蒸熟之，則爲餅，……溲米而蒸之，則爲餌。”⁵¹如是，則唐代已經出現用米粉爲原料的饆饠。）

《東雅》解释饆饠：“饆饠，读作‘ヒラ’，俗称‘花瓣’，形似故也。”⁵²俗稱“花瓣”，形似花瓣，正與大陸的饆饠形狀相似，即如同今日中國北方“合子”一類的食物。

《類聚名物考》卷二百十三《飲食部》二“餅、造菓子”：

饆饠，读音“ひぢり”；《和名抄》：用糯米粉制作，扁平、如同煎餅形狀的炸食。膳部家所傳的饆饠，大的直徑只有大約一寸八分。《通雅·飲食》謂：粔籹，則紐形者，饆饠，有餡者。……根據此說，可視爲餈餅一類的米制的團子。‘饆饠有餡者’，則做法如同在饅頭中加入餡一樣的食品。餡即今豆餡。⁵³

按以上記載，饆饠的形制爲圓形、攤薄，類似煎餅形狀，直徑小到一寸八分。

《類聚名物考》所記“饆饠”形制已不同於中國史籍之記載，如所加餡已專為豆餡。作者在引用了《通雅》後，對上述記載也産生了懷疑。

京都府立綜合資料館藏藤原貞幹所畫的“集古圖”，有衆多的食物圖像，其中有“饆饠”一種：

圖五⁵⁴

從圖形看，正與《類聚名物考》所描述一致。已與中國史籍中記載的饆饠大相徑庭。說明日本早期史料記載和實物不相符合：一是引述中國史料，認爲饆饠爲有餡食物；一種則如《類聚名物考》所記，是一種只有一寸八分直徑的糯米餅，有實物圖像可證。

今天流行的唐菓子中，已很少見到饆饠的身影。

而另一種在中國史料中形制明確爲酵麺炸油餅的食物是“餢飳”⁵⁵。

陸存者，愚儒也，衰白之後，方調授汝州剡城令，時乾符丁酉歲也。是秋，王仙芝黨與起自海沂，來攻郡，途經剡城，存微服將遁，為賊所虜。其酋問曰：汝何等人也？存紿之曰：某庖人也。乃令溲麺煎油作食所謂者。移時不成，賊酋怒曰：這漢謾語，把劒來。存懼，急撮麪兩手速拍曰：祖祖父父，世業世業。衆大笑，釋之。⁵⁶

“溲麺煎油”及“拍面”這一加工動作，正反映了餢飳製作時的特點。

敦煌文獻S.0617卷《俗務要名林·飲食部》：“膏，餢飳之別名，下音葉。”⁵⁷敦煌社會經濟文書中，我們發現在每次製作餢飳（寫作）時，要分配食物油和酥油，食物油用來煎炸，酥油用於添加。每枚用面量爲0.25升，爲半個標準胡餅的用面量。敦煌文獻《俗務要名林》謂其另一稱謂爲“膏”，透露了其形狀和添加酥油的特性，正與《一切經音義》引“顧公”所說符合。因此，餢飳爲添加了酥油的油煎餅，殆無疑義。但餢飳或有發麺和不發麺之別（如加酥油，可用燙麵煎炸油餠，不需要發酵。筆者在裕固族曾吃過這樣的油餠）。如上舉《三水小牘》條資料，則無時間從容發酵。

日本記載餢飳的古史料如下：

  图六⁵⁸                     图七⁵⁹

《厨事類記》：“餢飳，フト，部斗二音，亦作，伏兔俗云。”⁶⁰

《倭名類聚抄》：“蔣魴《切韻》云‘餢飳，部斗二音，字亦作，和名布止，俗云伏兔。油煎餅名也。”⁶¹

《伊吕波字類抄》：“餢飳，フト、亦作，油煮饼也。、龍舌、伏兔，以上同，俗用之。”⁶²“油煮餅”和“龍舌”的描述性說法和名稱，可證其爲扁平狀的油炸餅。

《類聚雜要抄》也記載得很清楚，它是油煎餅，名“伏兔”：“伏兔，廿四枚，各長八寸，弘二寸六分，厚一寸、三並、八重。”⁶³

是知餢飳在日本又写作“伏兔”、“伏菟”，音“フト”或“ブト”，发音与“餢飳”同。是一種扁平的非圓形的油炸餠。

我們將上述史料列表如下：

《類聚雜要抄》還畫有“伏兔”的圖像：

圖八⁶⁴

大致與中國史料所載形制相同，爲長條形狀的炸餅，無餡（這點和敦煌的餢飳很相像）。

但令人不解的是，後世，它的形狀和製作方法發生了大的變化。

京都府立綜合資料館藏藤原貞幹所畫的“集古圖”，有衆多的食物圖像，其中有“饆饠”一種，“餢飳”三種，大同小異。

圖九⁶⁵

從所繪圖像看，餢飳是一種半月形狀的餡餅，合縫處捏成花紋狀，不同處是其中一種背部內凹。

京都下鴨神社《大宮河合社御內陣獻備御粥並菜之圖》中也有“餢飳”圖：

圖十⁶⁶

從其形狀看，餢飳與“集古圖”相似。

《日本の菓子》一书也列有下鸭神社葵祭时的餢飳和糫饼照片，右为餢飳：

圖十一⁶⁷

明治十一至十二年，在日本三河國渥美郡小鷹野新田發掘的古墓葬中，發現了高腳杯中盛放的土制唐菓子，有學者根據其形狀，繪出了圖像：

圖十二

其中間最下部者被認爲是“餢飳”，與《集古圖》中的第一種相似。但需要說明的是，出土的是土製的食物形狀，文字說明是後人根據當時流行的實物和《集古圖》所擬。

有學者根據藤原貞幹的“集古圖”，繪出了所列食物的圖像：

圖十三⁶⁸

《上古的倭菓子》⁶⁹一書則根據以上圖像和不同神社樣品，將餢飳的各形狀繪了出來：

圖十四 五月上旬“還御祭”上所用的“伏兔”

圖十五 “集古圖”所繪的松尾神社的“伏兔”

圖十六 下鴨神社所用的“伏兔”

圖十七 京都賀茂別雷神社的“伏兔”

圖十八⁷⁰ 據寬正十一年正月大輪山出土的土製唐菓子所繪

根據以上文字史料和圖像史料，日本的“餢飳”也有兩種：一種和中國史料記載相同，即餢飳是一種炸油餅，無餡，日本宮廷內做成長方形，有長、寬、高的尺度；另一種有餡，類似中國的餃子，大小也與餃子相同。

近世，日本神社甚至出現了一個新的叫法：“菊餢飳”。

日本學者也注意到了這種現象：關於餢飳的發音以及形制，今日其原料與漢籍所記已不同⁷¹。

中村孝也在《和菓子的系譜》一書中，對這種變異現象作了推測，在引用了《類聚名物考》上那段關於饆饠形制的記載后說：這些大概具有想像的成份，不過，從中國傳來日本後，漸漸發生了變化吧。在引用了《一切經音義》關於諸種“胡食”的那段話後，他說：據此推測，傳來日本後，也用小麥粉或糯米粉製作成扁平狀的餅，油炸而成吧。在談到餢飳形狀發生的變異時，他作了如下判斷：根據圖像，下鴨神社、春日神社、祗園神社的餢飳卻沒有一樣是長方形。其中春日神社的餢飳作成了明治時期行大禮服的冠帽形狀。至於將“餢飳”寫作“伏兔”，不僅僅反映讀音，也因其形狀像臥著的兔子，就更不是長方形了。⁷²

島田勇雄注意到了餢飳由不入餡到入餡的變化。他在描述了《菓子圖考》中春日神社、下鴨神社、祗園神社各自的餢飳形狀後，對這種史料與現實的名實不符難以理解，甚至對“唐菓子”是否由中國傳入產生了懷疑：以上所引我國對於伏兔的解說，如稍加敘述，《和名抄》曰“油煎餅名也”，《伊呂波字類抄》曰“油煮餅也”，兩者所描述的制法、形狀沒有不同。而且，《類聚雜要抄》“長八寸、寬二寸六分、厚一寸”的大小厚薄及其制法的描述也沒有不同，但是，《類聚雜要抄》和《和名抄》所記載的東西，是否同樣用油煎炸，卻不詳細。近世《十種菓子圖考》注解為“入油”，但“入餡”卻為他書所不載。同樣，近世的《菓子圖考》中也沒有“入餡”的記述。現在的料理志書(《太陽》)好像也不見有入餡，但是，在用油炸這一點上是一致的。我國文獻當中以上的記載難以理解。如此，該“唐菓子”真的是出自於中國嗎？⁷³

岩井宏實《“神饌”中看到的日本化的外來食物》一文說到奈良春日大社的神饌之一“餢飳”：“菓子由餢飳、栗、梨、柿、三梅枝、餅、菊餢飳、蜜柑等各種食品壘起來裝盛在器物當中。餢飳是用菜油炸的團子。”⁷⁴其中的“菊餢飳”：“春日祭神饌的餢飳是普通的餃子形，但環餅叫做高環，非扁平狀，而是厚厚的團子形，有許多窩。……若宮園祭時，餢飳是兩種，即普通的餢飳和稱作菊餢飳的扁平圓形菊花狀的樣子。”⁷⁵

太田泰弘先生也認為其加工方式“用油炸和大陸一樣沒有變化，但在炸前的發酵過程已與大陸有了區別。春日大社所製作的餢飳與大陸的餃子形狀很相似，不能斷定與原來的餢飳相似。”⁷⁶

而京都的賀茂祭和葵祭上，初獻神饌的餢飳和糫餅是麵粉和米調製的，其中餢飳是麵粉占七成，米粉占三成，加水和成，中間包大豆粉做餡，兩者畳起來用胡麻油炸制。⁷⁷

今日一般的餢飳、饅頭，都是在中間加餡的⁷⁸。

圖十九⁷⁹

圖十九右上角的食物就是所謂的“菊餢飳”（正是《東雅》所說的“花瓣”），其形狀類似於中國的“合子”（即“角子”）。

由此看，餢飳傳入日本後，和饆饠一樣，其名與實發生了很大變化，且這種變化有一個奇怪的現象，就是原來的饆饠變成了餢飳，餢飳變成了饆饠。由於日語的“餢飳”發音與漢字的“伏兔”相同，日語又寫作“伏兔”（或“伏菟”），甚至有將該食物做成兔子形狀的。根據中國史料記載，今日日本流行之餢飳（伏兔），其實正是古代饆饠的形狀。

從以上看，將餢飳形狀畫成餡餅，最早出自藤原貞幹的《集古圖》，後世所留之圖，當受其影響。但藤原必有所據，或據神社所稱謂，或據食肆所流行。無法知道爲何會出現這種張冠李戴的現象。因後世饆饠不見於史料記載，在神社祭祀時也見不到它的影子，或許正是因爲和餢飳的混淆，才導致饆饠銷聲匿跡。

這樣，日本晚近時代所流行（今日一些神社仍在延續）的餢飳（日本是米食國家，許多食物傳入後，其原料由麵粉變爲米粉），其形狀、大小乃至加工烹飪方式，均與中國史籍所載“饆饠”一致。因此，今日日本神社所流行的餢飳，應即中國史籍所載之饆饠。而上舉之日本古墳出土的所謂“餢飳”應爲饆饠。無法知道這種“亂點鴛鴦譜”的張冠李戴現像是如何發生的。

饆饠、餢飳等爲代表的中國古代食物（日本稱作“唐菓子”）傳入日本，其原料和形制均發生了較大的變化。首先，日本以大米爲主食，許多食物傳入日本後，儘管保留了原來的名稱（甚至有些連名稱也發生了變化），但已由原來的麵食變爲米食，饆饠和餢飳在中國均爲麵食，但傳入日本後，饆饠變爲糯米所制，由於原料的性質，制法和形狀均發生了變化，成了一種圓形的薄餅樣。虽然史料记载的餢飳仍沿用了中国史籍的说法，但民间在制作时已经作了很大的改变，甚至根据日语发音“フト”而写作“伏兔”，又根据“伏兔”字样，做成兔子的形状，一些神社则做成如同中国的合子（角子）一样的食物。不惟餢飳和饆饠發生了與原來迥然不同的變化，我們熟悉的“餛飩”，傳入日本後，儘管保留了其發音，但它卻變成了一種麵條類食物。原來在中國的食物名稱如“驢腸羹”、“羊羹”（“驢腸羹”今日在日本飲食市場已經難見；“羊羹”不僅在食品店可以買到，而且由於歷史原因，又回傳到了中國大陸。“羊羹”在中國古籍中屢有記載；“驢腸羹”雖然不見於中國史籍，但相信爲大陸傳入日本的食物名稱。“羊羹”在今日在天津和臺灣等地有出售）等，在日本已經與驢和羊無涉，不僅原料中沒有驢腸和羊肉，而且已不是傳統意義上的羹類食物，如“羊羹”就成了一種飴狀“點心”類食物。

這種在傳播過程中，從名稱和形制都發生變化的現象，在東西飲食文化傳播過程中可以舉出許多。如“餺飥”，本是該食物的“胡語”發音，傳入中國後，因發音與漢語“不托”同，有人就附會爲原來製作時用手托，後來産生刀機，不用手托了，因此叫“不托”。“餛飩”也有這樣的想像⁸⁰；饅頭，筆者認爲也是“胡語”⁸¹，也很早就被人附會爲諸葛亮南征中用面裹餡以代人頭而産生⁸²。凡此種種，不一而足。

因此，飲食文化在傳播過程中，總要根據傳入地的物産、語言發音、飲食傳統等，發生變化，即便同一個文化圈內，也有許多變化，如餛飩，在中國大陸各地寫法就根據當地發音，寫作“餛飩”、“云吞”、“餶飿”等，但在本地化的過程中，經不斷改造，已經遠離原來的形制，只有名稱仍保留者，昭示著該食物的原產地和傳承變化歷史。

注   釋

1. 邱龐統《饆饠小考》，《中國烹飪》1983年3期，第35頁；《饆饠新考》，《中國烹飪》1988年9期，第8～9頁。朱瑞熙《中國古代的饆鑼》，《飲食文化研究》2004年第2期，第44～46頁。

2.《普濟方》第258卷“食治門”，第506頁。

3.《普濟方》， 第258卷“食治門”，第523頁。

4.《普濟方》，第259卷“食治門”，第541頁。

5.《英藏敦煌文獻》第5冊第8頁。

6.“饆饠一人一枚，一萬二千五百枚，一斗麵作八十枚，麵一十五石六斗二升五合。”（《太白陰經》，第431頁。）

7.《飲膳正要》卷一，第48頁。

8.孫楷第《談談日本煎餅》：此種油煎餅，日本至今有之，可能即是唐時從長安傳入日本。北平圖書館《讀書月刊》第一卷第八號，第4～9頁，1932年。向達在《唐代長安與西域文明》中也引孫揩第文以說明。（第49頁）

9 .島田勇雄《食物史における唐菓子―伏兔について》、《水門》，第11卷，第51～63頁，1978。

10.太田泰弘《唐菓子の系譜－日本の菓子と中国の菓子》，《和菓子》，第11卷，第11～35頁，2005；《唐菓子の系譜―日本から見た唐代点心の変遷》，《第九屆中華飲食文化學術研討會論文集》。第321～339頁，2006年。

11. 《諸本集成倭名類聚抄》（本文篇），第735頁。

12. 《二中曆》卷八“供膳曆”，第127頁。

13. （《拾芥抄》卷下“飲食部”，第233頁。

14 《廚事類記》:“唐菓子：梅子枝、桃子枝、餲餬、桂心、黏臍、饆饠、子、團喜。是謂‘八種唐菓子’。又青、縹綠、赤、蘇方、黃色等用之，或濃色用之。近代以一色一折數居之。梅子、桂花等可供之。”《新校群書類叢》第十五集，第三百六十四卷，第833頁。)

15. 《執政所抄》:“唐菓子八壞，梅枝、桃枝、餲餬、桂心、黏臍、饆饠、子、團喜。”“唐菓子八壞，青四，赤四。”(東京大學史料編纂所編纂《大日本史料》三編二十六冊，第144、145頁。)

16. “供八盤，每物有蓋、擎子、酢、酒、鹽、醬。餛飩、索餠、餲餬、桂心。進物所於西階，受御盤。……供次次膳，自西階供之。子、黏臍、饆饠、團喜。次給臣下餛飩”。（《江家次第》卷第一“正月甲 元日宴會”。《神道大系·朝儀祭祀編四》，第29《江家次第》第38頁，株式會社神奧社，平成三年印刷）。

17. 青木正兒《唐風十題》，《中華名物考》，第133頁。又載《青目正兒全集》第八集，第92～93頁。

18. 《口游·饮食門》。

19. 《二中曆》第127頁。

20. 《倭名類聚抄》（京本）卷第四，中冊，第29頁。

21. 《倭名類聚抄》（天文本）第二冊，第234頁。

22. 《類聚雜要抄指圖卷》，第150頁。

23.《日本食物史》，第11頁。

24. 古賀登《唐代胡食的流行及其影響》。《東洋學術研究》1970年，8-4特集“東西文化交流”，第78～98頁。

25.《日本の菓子》第23頁。

26. 太田泰弘《唐菓子の系譜―日本から見た唐代点心の変遷》，第323頁。

27.《十國春秋》卷三十二，第459頁。

28.《開元天寶遺事》，丁如明輯校《開元天寶遺事十種》，第85頁。

29.《飲食事典》，第361～362頁。

30.徐時儀《餺飥和等古代麵食考略》，《飲食文化研究》，2004年第2期，第47～50頁。

31.《十誦律》第三十四卷，《大正藏》第23冊，第0249頁。其中“曼提羅餅”筆者認為即“饅頭”。容另文考論。

32. “いうまでもないことだが、大陸に唐菓子という名称はなく、また唐代には日本の菓子の概念に対応する用語は存在しなかったから、あえていえば“唐代に食べされた点心（間食として食べるものの総称）”の系譜ということになろう。”（太田泰弘《唐菓子の系譜－日本の菓子と中国の菓子》，第15頁。）

33.《法藏敦煌西域文獻》第23冊，第44～49頁。

34. 顔廷亮主編《敦煌文學》第45頁《書儀》。

35.《唐五代敦煌飲食文化研究》，第155～156頁。

36.《英藏敦煌文獻》，第3-133頁。

37.《英藏敦煌文獻》第2-277頁。

38.《東京夢華錄》卷八，第49頁。

39.太田泰弘《唐菓子の系譜―日本から見た唐代点心の変遷》，第323頁。

40.《英藏敦煌文獻》，第7-16頁。

41.《法國國家圖書館藏敦煌西域文獻》，第2-47、74頁。

42.《法藏敦煌西域文獻》，第33-257頁。

43.《夢粱錄》卷十六“葷素從事店，諸色點心事件附”，《東京夢華錄》（外四種），第268頁。

44.《太平廣記》卷261，第2041頁。

45.《諸本倭名類聚抄》，第735頁。

46. 高啓安《“馬頭盤”的形狀、功用及其東傳日本——從敦煌到日本》，《转型期的敦煌语言文学——紀念周紹良先生逝世三周年學術研討會論文集》，甘肅人民出版社，2009。

47.《石林避暑錄話》卷三，第13頁。

48.《太白陰經》，第431頁。

49.《諸本倭名類聚抄》，第735頁。

50. 張標《“饆饠”始末》，《中國烹飪》1997年第11期。

51.《急就篇》卷二，第25頁。

52. 新井君美《東雅•飲食》，第三冊，第339頁：饆饠はヒラ也、俗に花瓣といふもの、形に似て。

53. 《類聚名物考》卷213“饮食部”第二《饼菓子》，第587頁：“饆饠，ひぢり，《和名抄》糯米の粉にて作る。薄平にして、煎餅の形の如くして焼たる物のよし、膳部家にいひ傅る所なり、大さの徑、大概一寸七八分ばかりといへり。《通雅·饮食》粔籹，则纽形者，饆饠，有馅者；……案に此说によれば餈餠みな一類にてうる米にて制し團子の類ひなり。饆饠有馅者といふを見れば饅頭の如くして中にあんを入しものなり餡は今俗にあんのことなり。”

54. 京都府立綜合綜合資料館貴重書第390號，“糕餅”。

55.《齊民要術校釋》卷九“餅法第八十二”：“餢飳，起面如上法，盤中水浸劑，於漆盤背上，水作者省脂，亦得十日軟，然久停則堅，乾劑於腕上手挽作，勿著勃，入脂浮出，即急翻，以杖周正之， 但任其起，勿刺令穿，熟乃出之，一面白，一面赤，輪緣亦赤，軟而可愛，久停亦不堅。若待熟始翻，杖刺作孔者，泄其潤氣，堅硬不好，法須甕盛，濕布蓋口，則常有潤澤，甚佳。任意所便，滑而且美。”惠琳《一切經音義》卷三十七謂“顧公云：今內國餢飳以油酥煑之。案此油餅本是胡食，中國效之，微有改變，所以近代方有此名。”

56. 《三水小牘·郟城令陸存遇賊偷生李庭妻崔氏駡賊被殺》，第21頁。

57.《英藏敦煌文獻》第二冊，第94頁。

58.《倭名類聚抄》（京本）卷第四，中冊，第27頁。

59.《倭名類聚抄》（天文本）第二冊，第231頁。

60.《新校群書類叢》第十五集，卷第三百六十四《厨事類記》。

61.京都大學文學部國語學國文學研究室編《諸本倭名類聚抄》，第734頁。

62.《伊呂波字類抄》第七“飲食”，第17頁。

63.《類聚雜要抄指圖卷》第150頁。

64.《類聚雜要抄指圖卷》“尊者牛飼前”圖，第107頁。

65.《菓子の文化誌》，第11～12页插圗。藤貞幹，原名藤原貞幹（1732～1797），江戶時代有名的考古學家、畫家，被稱爲日本文獻學、目錄學的鼻祖。

66. 赤井达郎《菓子の文化誌》，第14～15頁插圖。

67.《日本の菓子》插圖3。

68.《日本食物史》（上）第213頁。該圖據藤原貞幹的集古圖所繪。

69.《上古の倭菓子》，第201、第202、第200、第198頁。

70.山下晃四郎《上古の倭菓子》，第177頁。

71. 《外来の食文化》第94頁。

72. “これらで大概想像がつくが、中国より伝来したものが、日本に来てからだんだん変化したものであろう。”“これによって推せば、日本に来て後も、小麦粉あるいは糯米粉でつくった扁平な餅で、油で揚げたものであろう。”“しかし図に見るところの鴨神社制式の餢飳、春日神社制式の餢飳、祇園神社制式の餢飳は、いずれも長方形ではない。ことに春日神社制式のものは、明治時代に行われた大礼服の冠帽のような形をしている。餢飳を伏兎とも書くのは、音を現すばかりでなく、その形が伏した兎に似ているためだとすれば、いよいよ持って長方形ではなくなる。”（中村孝也《和菓子の系譜》，第101頁、106頁。）

73. “以上に述べた、わが国おける伏菟の解説を略述すれば、“和名抄”には“油煎餅名也”とし、“伊呂波字類抄”には“油煮餅也”とし、両者は調製法を述べるが形状等については触らない。ところが、“類聚雑要抄”は“長八寸、弘二寸六分、厚一寸”とその寸法を述べるがその調製法には触らない。それで、“類聚雑要抄”所載のものが“和名抄”のそれと同様に油で揚げたものかなどの事は詳らかでない。近世では“十種菓子図攷”が図解とともに“油あん入”と注解するが、餡入りの点には他書に記述がないし、同じ近世の“菓子図攷”のものは餡入りではない感じであるし，現在の“料理”誌（“太陽”）はその解説を見るに餡入りではなさそうである。ただし油で揚げる点では合致する。わが国の文献についてはこれ以上のことは知りがたい。それでは、この唐菓子の出自とする中国では一体どういうことになっているのであろうか。”島田勇雄《食物史における唐菓子―伏兔について》，第55～56頁。

74. 岩井宏實《“神饌”中日本化的外來食物》，《外来の食文化》第54～65頁；。又载石毛直道監修《講座食の文化：日本の食事文化》第170-185頁。

75. 岩井宏實《“神饌”中日本化的外來食物》，第170～185頁。《講座食の文化：日本の食事文化》，第182～183頁。

76.太田泰弘《唐菓子の系譜―日本から見た唐代点心の変遷》：“油で揚げることは大陸と変わりはないが、揚げる前に醗酵過程を持つ大陸と持たない日本との間で差がある。春日大社で調製される餢飳の形は大陸の餃子の形とよく似ているが、ルーツが同じだとは断定できない。”，《和菓子》，第11卷，第326頁。

77. 岩井宏實《“神饌”中日本化的外來食物》。

78. 熊倉功夫、石毛直道《外来の食の文化》、第94頁。

79. 岩井宏實《「“饌」中”本化的外來食物》。

80.《資暇集》云：畢羅者，蕃中畢氏、羅氏好食此味，今字從食，非也。餛飩，以其象渾沌之形，不能直書渾沌而食，避之，從食可矣。至如不托，言舊未有刀機之時，皆掌托烹之，刀機既有，乃云不托，今俗字有餺飥，乖之且甚。此類頗多推理，證辨可也。（《資暇集》第28頁。個別處依自己理解重新作了標點。）

81. 高啓安《“餅”源“胡”說 ——兼論數種麵食名稱的起源》，《絲綢之路民族古文字與文化學術討論會文集》第506頁，三秦出版社，2007。

82. 《事物紀原》謂：饅頭：稗官小說云：諸葛武侯之征孟獲，人曰蠻地多邪術，須禱於神，假隂兵一以助之，然蠻俗必殺人以其首祭之，神則嚮之，為出兵也。武侯不從，因雜用羊豕之肉，而包之以麵，象人頭以祠，神亦嚮焉，而為出兵。後人由此為饅頭。至晉盧諶《祭法》，春祠用饅頭，始列於祭祀之品。而束晢《餅賦》亦有其說。則饅頭疑自武侯始也。(《事物紀原》卷九，第332頁)

原載於《第十一屆中華飲食文化學術研討會論文集》，第329-356頁。

扫码关注 

中国俗文化研究

 组稿编辑  |  何剑平 

审稿编辑  |  何剑平

值班编辑  |  李媛媛