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浙江名菜西湖醋鱼,肉质鲜嫩,色泽红亮,爱吃鱼的你不要错过

家庭文摘 2022-11-30


西湖醋鱼又名"叔嫂传珍""宋嫂鱼",前身为"宋嫂鱼羹",是中国浙江省杭州市传统风味名菜,为浙江菜系 。
西湖醋鱼主以草鱼等食材用料烹制,色泽红亮,肉质鲜嫩,酸甜清香,口感软嫩,带有蟹味 。
2018年9月10日,西湖醋鱼被评为浙江省十大经典名菜之一 。
今天我们就来分享西湖醋鱼的做法,一起试着做一下吧。

 01 

食材
  • 草鱼:1条

  • 绍兴陈酒:25毫升

  • 酱油:75毫升

  • 米醋:50毫升

  • 姜末:2.5克

  • 生姜片:数片

  • 白糖:60克

  • 湿淀粉:50克

  • 胡椒粉 :适量

 02 
做法
1、将草鱼饿养一到两天,促使排泄尽草料及泥土味,使鱼肉结实。
烹制前宰杀洗净,将鱼身从尾部入刀,剖劈成两片;在其中一片上,从离鳃盖瓣4.5cm开始,每隔4.5cm左右斜批一刀,共批五刀;在批第三刀时,在腰鳍后0.5cm处切断,使鱼成两段,不要损伤鱼皮。
2、炒锅内放清水1000ml,用旺火烧沸,先放劈刀那片前半段,再将鱼尾段接在上面,然后将鱼两片并放,鱼头对齐,鱼皮朝上。
3、将鱼静置于沸水中,可以用文火保持锅内水温,3至5分钟后用筷子轻轻扎鱼的雄片颔下部,如能扎入即熟,然后把鱼捞出。
4、锅内留下250ml的汤水,放入酱油、黄酒、白糖、盐、醋,在用生粉勾芡成浓汁,略微翻炒即可。
5、将放入盘中,装盘时将鱼皮朝上,把锅内浓汁,浇遍鱼的全身即大功告成。

 03 

小贴士

1、选料最好是草鱼,且必须是新鲜的。
2、草鱼泥腥味特重,应提前在清水中放养几天。
3、剞刀重要,不可轻易改变。
4、锅中用水量要恰到好处;多,则成莱后会失去很大鲜味,同时营养也有一定的损失,少,则鱼身露出太多,传热缓慢,不易成熟。
5、酱油调色,是"西湖醋鱼"的本色,味微甜微酸是此菜的特点。
6、芡汁稠浓,以浇在鱼身上似流不流为佳,过稠则影响形美,过稀则有损成菜的风格 。
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