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中国创意咖啡是要我的命吗|烧鹅咖啡、荷包蛋咖啡、豆腐脑咖啡体验后记

张成晨 玩物志 2024-01-04

如果有一万种可能,谁会想只喝一杯?之前在京沪爆火的伍德吃托克「一万种咖啡市集」,终于空降了广州。2 月 17 日至 19 日,64 个咖啡品牌从天南海北而来,在东方宝泰上演一场咖啡界「春晚」。当我们来到现场,只想摆出周迅同款表情:好多人啊!接下来的创意咖啡更让我们挑花了眼,山楂咖啡、烧鹅咖啡、茅台咖啡、豆腐脑咖啡,不大的穹顶街区藏龙卧虎。有限的人力和无限的创意,是我们与精品咖啡之间的主要矛盾。我们精挑细选了 9 个品牌的 10 款咖啡,一窥这场难得的咖啡盛宴。豆腐脑咖啡——脾气咖啡·天津脾气咖啡从码头文化城市天津来,摊位上摆了不少天津小吃,比如麻花和糖堆儿,适合和咖啡搭配着吃。饮品也被赋予浓郁的天津语言文化特色——豆腐脑儿拿铁、老天津卫 dirty、糖福禄拿铁.....其中,豆腐脑儿拿铁是他们卖得最好的一款单品。乍听到豆腐脑儿拿铁,还以为是整块的豆腐浮在里面,但拿出成品来才发现,豆腐渣很安静地沉在底部,口感绵密顺滑,又不像拿铁那么甜,确实是好喝的。我随口问道:网上有些关于创意咖啡的吐槽,会觉得豆腐脑拿铁之类的,听起来有点像暗黑料理。
主理人直接截断了我的话头:拉倒吧,啥时候批判过,真的是,跟他点过我似的。
他直来直往,脾气爽朗,讲话像是说相声,还会画插画,摊位海报和卡片都出自他手。听我们自报家门,便开玩笑道:「我稍微专业一点,镜头推一下,我也没化妆啊,你早跟我说采访,我穿泳装来了。」主理人告诉我们,豆腐脑拿铁的灵感来自生活,他们四五岁就开始吃豆腐脑,天津的豆腐脑是全中国最好的豆腐脑,但这次为了迎合广州这边的口味,用的是杏仁豆腐。脾气咖啡的天津门店开在旅游区,豆腐脑拿铁是用碗装的。麻花也为了出市集方便,特意做得精致小巧,天津当地的麻花其实非常大个,主理人还拿手跟我比了比。我也不禁好奇,不知道在天津,嚼着麻花豪饮咖啡,是个怎样的场面。荷包蛋咖啡——铁手咖啡·北京将「全球 50 佳咖啡馆」当做门面的铁手咖啡,是来自北京的品牌,但在北京、上海、杭州都有门店。摊位前总是人头攒动,我怀疑一半流量来自名字奇葩、造型可爱的「冰镇椰汁荷包蛋」。它的基底是椰汁和咖啡浓缩,顶部用奶泡和南瓜粉做了一个荷包蛋造型。除了这款主打产品,铁手咖啡的不少特调都会融入地域特色。2021 年的深圳限时快闪店,铁手咖啡在传统咖啡中融入了岭南元素,研发了两款特调「岭南荔枝」和「茉莉鸳鸯」。5 年前,铁手咖啡把 dirty 带到上海,挑选新鲜的玉兰花,鲜奶冷萃,保留花香,打造了「夜来香」,因为上海的市花就是白玉兰。其实最让我遗憾的是,怎么也喝不到「荷包蛋」,最后看着它融化在了咖啡里。山楂咖啡——北京四分之一·北京北京四分之一,胡同里的咖啡实验室,登上过《三联生活周刊》封面。「山丹丹那个红艳艳」立刻吸引了我们,它主打国潮咖啡的路线,光是名字就足够有趣。颜值也没让人失望,冻干草莓粒漂浮其上,枫叶点缀在旁。因为这款饮品更加突出果汁感,所以只用了正常咖啡一半的量,喝着像山楂汁,咖啡味淡淡的,总体呈现酸甜的莓果调。但我们还疑惑一个问题:菜单上的配料没写山楂啊?主理人解释道:北方我们叫大红果,山丹丹这个名字也呼应了大红果。
另外,他们的招牌经典「老北京污」是一款 dirty,即上面是热浓缩,下面是冷牛奶。这个独特又略为刻意的名字,仿佛是和污水井盖碰撞出的灵感。咖啡师告诉我们,其实出处很简单,四分之一的门店坐落在东四六条胡同,四分之一又是最早用冰博克(一种浓缩提纯的牛奶)做 dirty 的北京品牌。所以这个名字起得巧妙,强调的是胡同特色,要的就是一种精品咖啡的老炮儿味。茅台咖啡——豆子的独白·乌鲁木齐「豆子的独白」来自乌鲁木齐,「轮台小白杏美式」「吐鲁番的西拉葡萄」这两款,浑身散发着新疆的气场。但因为之前爆火的茅台冰淇淋,我们对另一款「扎巴依的春天」有了兴趣。扎巴依在维吾尔语里,便是酒鬼的意思。扎巴依的春天用了茅台,茅台酒不是贵州的吗?酒是最重要的,哪里的酒不重要,只是茅台的木质香味更配咖啡,其它可能会有点辣。将它端在手里,将喝未喝之时,只觉酒气扑鼻,第一口喝下去有些上头,到第三口左右,酒的回甘出来,呼应了牛奶,最后咖啡、茅台、水牛奶完全融合,口感变得十分清爽。飘飘欲仙然后回归人间的体验,像是吃了颗酒心巧克力。这款创意咖啡迭代了四五年,主理人在纽约留学期间就开始研发,本来许多外国人喝不惯中国酒,但因为「扎巴依的春天」,他们觉得中国酒也特别好喝,这让他感觉挺自豪。「豆子的独白」在乌鲁木齐的门店,还有不少具有当地特色的产品。小白杏或葡萄,羊奶或马奶,都是他们的原材料。就像当初用咖啡征服「外国胃」一样,主理人看重的是门店的社区属性,让咖啡服务于人:应该让咖啡融入当地人的生活,而不是让人们被迫接受它。
野生菌咖啡——Encore 谙客咖啡·云南谙客咖啡来自云南,他们的招牌「菇的咖啡有点牛」,名字古里古怪,主打云南野生菌风味。云南的咖啡豆已经普及,但拿云南食材做创意咖啡的,我们的确没怎么见过。不点不知道,这款咖啡的仪式感拉满了,品鉴分成了三个步骤。首先是浅酌自制的野生蘑菇糖浆基底。咖啡师说有类似奶油蘑菇汤的香气,不过我们只喝到了很浓的糖浆味。其次是加上咖啡后喝第二口,有芝士和啤酒花的风味,所有味道产生了奇妙的融合,反而更加清爽。第三口是沿着杯子的另一边饮用,云南干巴打成的牛肉碎覆盖在上面,为这款咖啡增加咸鲜的口感。等到三口喝毕,咖啡师分享了云南人爱吃野生蘑菇的传统:当地居民会到山上自己采摘蘑菇,但这样做有一个后果——有一定的几率中毒,看见小人在脑海里乱跑。当然,咖啡师向我们保证了当下的人身安全,也欢迎我们去云南吃野生蘑菇。我们没忘了夸咖啡师是个起名鬼才,他云淡风轻地补充,之后还会有一款新品「菇的咖啡我真的会蟹」面世,据说有上海螃蟹的风味。虹吸咖啡——狼人咖啡·中山狼人咖啡的摊位上,摆了一排看似是化学仪器的物件,还隐隐发着红光,以技术流的姿态,在一众品牌里脱颖而出。他们坚持虹吸 10 多年,目前在中山小榄有一家门店。(虹吸是一种萃取、烹制咖啡的方式,时间和温度是可控的,出品会比手冲更稳定。)主理人老大在业内很有名气,每天只亲手冲煮 30 杯,我们赶上了第 14 杯。限量倒没什么特殊原因,老大说只是年纪大了,阳过之后又很容易累,不能煮那么多杯,如果精神状态不好,煮起来就没那么好喝。我们选的咖啡豆是希爪,据说近两年很火,是一支比赛常用豆。虽然一天不过 30 杯,但老大依然兢兢业业,他的右前方摆着正在抖音直播的手机,边冲煮边给我们讲解过程。虹吸的操作似乎有着实验室般的精确感,看着油脂跟粉慢慢分层,每一步都控制在大师手中,有种「此中有真意,欲辨已忘言」的畅快。等到我们终于拿到这杯咖啡,它喝起来微酸而不涩,闻得到很香的水果气,没有前中后段的明显差别,整体的感觉很平衡,慢慢地有些果酸,到了最后喉咙略微回甘。我们边喝边听第 13 杯客人与老大的攀谈。上次他错过了老大的咖啡,原来是因为老大躲起来了,没让任何人找到,所以这次又特意过来一回。来得早不如来得巧,我们暗叹自己的运气还不错。柚子咖啡——有力咖啡·广州有力咖啡是广州本地的咖啡品牌,门店「有力贸易行」开在荔湾区。我们点了一杯「发条橙」,想知道这杯与电影同名的咖啡,如何向库布里克取材。橙子皮直接点题,顶上的甜奶油,呼应着电影里的牛奶,主角喝完迷幻牛奶不禁犯下恶行,而奶油也是一个甜腻的、人畜无害的东西。「但是喝上去有害。」主理人开玩笑道。发条橙的主要成分是冷萃咖啡、金桔柚子酱、柚子酒,当然还有奶油。一口喝下有3层口感,柚子的打底口感清爽,有酒精但是没有酒味,奶油也不让人觉得腻。除了「发条橙」,品牌还有一款「洛梨塔」,没有酒,喝着却能激发酒香。主理人告诉我们,做创意咖啡的灵感主要来自电影和港乐,店里还贴了一张 1972 年的《发条橙》英国版海报。最近,有力咖啡打算跟一个马蹄糕品牌合作,但他们并不刻意突出地域特色:其实并不需要太 local 了,并不觉得 local 就一定很好吃。
烧鹅咖啡——fastfoot 急急脚·广州「急急脚」在粤语里是「走得很快」的意思,fastfoot 急急脚显然又是一个广州本土品牌,它想邀请急促生活的人们停下来,喝一杯好咖啡。他们的摊位绿得让人耳目一新,粤式文化碰撞美式复古,倒也十分搭调。「酸梅烧鹅冰啡」听起来又清凉又粤式,自然要点来试一试。烧鹅不是真的烧鹅,只是一种口感酥脆的豆制品,味道像是以前小卖部的香菇肥牛。酸梅倒是真的酸梅,用的是广味源的酸梅酱,因为酸梅酱本身风味较重,所以咖啡师用了苏打水调和,否则味道会更加冲突。咖啡豆本身又带有一点酒香的风味。可以说,入口之前无法想象这杯液体是什么味道。咖啡师再三提醒我们,这款产品两极分化,喜欢的会很喜欢,讨厌的会觉得十分黑暗。我们喝完都沉默了,笑而不语几秒钟。等到某人起头打破沉默,给出「其实我觉得还可以」的判词,其他人也跟着缓缓点头。就连人狠话不多的摄影师也说:这个会上瘾。
在我看来,酸梅的味道盖过了咖啡,但它确实是比较适合广州的一款特调,在温和的初春就带来了清凉,似乎还有开胃效果。急急脚平时也会做不少广东特色的特调饮品。我们会去寻找广府特色,烧鹅也好,绿豆糖水也好,我们希望把这些食物结合到咖啡里,让你在喝咖啡的同时也能想到这种食品。
精品咖啡卷起来,我们只管喝起来玩物志旗下咖啡品牌 Talllk Café,这次也参加了「一万种咖啡市集」。镇咖啡馆之宝「拿铁」逛得累了,旁若无人地睡在摊位前,引得路人纷纷侧目或者拍照。我们点了一杯「汽梅梅冷萃」,这是一款含轻微酒精的冷萃咖啡,基底是酸梅汁,酒精来自梅子酒,苏打则加重了清凉的感觉。看来特调与季节紧密相关,天气回暖的春天,气泡水饮已经紧锣密鼓地上市,广州又将迎来它漫长的夏日。这次的市集体验,除了我们的钱袋子,总体十分愉快。咖啡豆的风味我们无法完全感知,这就像面对无数个口红色号一样茫然无措,但我们看到了创意咖啡的一些方向。一是突出地域特色,比如天津的豆腐脑、北京的大红果、新疆的小白杏、上海的白玉兰、云南的野生菌。但也有品牌觉得,local 不 local 的,没有什么所谓。就算不仰仗地域特色,各个品牌也有自己的特色主打,还有不少同行相互拜访摊位,因为熟稔的态度被我们误认成了老顾客。是创新基底,光是牛奶的种类和工艺,就有冰博克、水牛奶、澄清牛奶等等。「扎巴依的春天」用的就是水牛奶,而不是普通的牛奶,因为它的甜感更重。主理人强调创意咖啡的无糖浆,所以他们尽可能用自然食物搭配。三是玩转配料,假「烧鹅」,真茅台,没有不可能的,只有我们想不到的。哪怕凭造型和名字让人驻足,也是一项了不起的创意。当然,也有品牌十几年如一日地磨炼冲泡技术,聚集起长情的粉丝群体。总的来说,品牌们以包容而谨慎的态度对待创意咖啡。它们并没有多奇葩,不至于让人眼前一黑,味道也基本都不难喝,有的还格外让人惊喜。北京四分之一的主理人告诉我们,特调自有它搭配的框架和逻辑,有时还会相互碰撞,产生原料里本来没有的风味;急急脚的咖啡师也说,每杯创意咖啡的豆子都有精心选择或拼配。这次的市集也没有引发我的「潮人恐惧症」,精品咖啡并不只是在曲径通幽处,等待内行对上频道,同样也可以聚集在最大众的商场,让我们边逛边吃,轻轻松松地将它们喝掉。毕竟,在天气转暖的初春,看见大家都出来逛街,把场子撑得热热闹闹的,就是一件幸事。

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